概要欄

農家民宿もりあおがえるさんでの味噌造り。
自分たちでお米や大豆、塩を持ち寄って、糀造りからスタート。

お米は昨年秋、稲刈りを手伝った時に分けていただいたお米を使う事にしました。味噌が完成したら分けていただいた方に持っていきますね(笑)


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さて、まずはお米を炊いて糀造りから。
糀とはお米に麹菌を繁殖させて発酵させたもの。そして味噌は糀に大豆と塩を加え発酵させたもの。なので糀は味噌造りには必要不可欠なんです。


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今回の仕込みの様子。

【工程】
前日 お米浸水
1日目 糀造り_種麹合わせ
2日目 糀造り_発酵見守り
3日目 糀造り_完成
4日目 大豆浸水
5日目 味噌仕込み


【用意した材料】
米9kg、→完成した糀の中から2.8kg使用
大豆2kg →浸水すると約2倍になります。
塩1kg


・糀造り
前日から浸水していたお米を炊き、炊き上がったら広めのスペースに広げます。
広げたお米が目安として30〜35℃程度になったらで種麹を振りかけ、均一になるよう全体に混ぜ込みます。
※種麹と合わせたのは16:00頃。
帰宅後、コタツで温度を保ちながら保管。
翌早朝より2時間ごとにガサゴソ混ぜながら、中を見て全体に白く細かくなってきたら完成。保温解除。
※ちなみに今回の例として、種麹と合わせたのは1日目16:00頃。2日目明け方4:00頃。その後丸一日程度2時間ごとにガサゴソし、3日目朝には保温解除。

→完成した糀の中から2.8kg程度を味噌作りに使用


・味噌仕込み
味噌仕込みの前日から大豆をたっぷりの水に浸します。
当日、約2倍になった大豆を煮ていきます。
完成した糀をほぐし、塩を合わせておきます。
指で軽く潰れる程度に煮えた大豆をすりつぶし、先に合わせておいた糀と塩を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた大豆を適度な大きさに丸め、味噌桶に叩きつける様に空気を抜いてまとめていきます。
塩で蓋をして熟成。完成は10月目安です。